Parboiled चावल, जिसे परिवर्तित चावल भी कहा जाता है, खाने के लिए संसाधित होने से पहले आंशिक रूप से अपने अखाद्य भूसी में ढाला जाता है।
कुछ एशियाई और अफ्रीकी देशों में, लोग प्राचीन काल से चावल को बराबर करते आ रहे हैं क्योंकि यह भूसे को हाथ से निकालना आसान बनाता है।
यह प्रक्रिया बहुत अधिक परिष्कृत हो गई है और यह अभी भी चावल की बनावट, भंडारण और स्वास्थ्य लाभ में सुधार लाने का एक सामान्य तरीका है।
यह लेख अपने पोषण, लाभ, और चढ़ाव सहित parboiled चावल की समीक्षा करता है।
क्या होता है पैराइज्ड चावल?
चावल की पिसाई करने से पहले परबोइलिंग होती है, जो कि अखाद्य बाहरी भूसी को भूरे रंग के चावल निकालने के लिए हटा दिया जाता है, लेकिन सफेद चावल बनाने के लिए भूरे रंग के चावल को परिष्कृत करने से पहले।
पैरोबिलिंग के तीन मुख्य चरण हैं:
- भिगोना। कच्चे, बिना पके हुए चावल, जिसे धान का चावल भी कहा जाता है, नमी की मात्रा बढ़ाने के लिए गर्म पानी में भिगोया जाता है।
- भाप लेना। जब तक स्टार्च एक जेल में परिवर्तित नहीं हो जाता तब तक चावल को स्टीम किया जाता है। इस प्रक्रिया की गर्मी बैक्टीरिया और अन्य रोगाणुओं को मारने में भी मदद करती है।
- सूखना। नमी की मात्रा को कम करने के लिए चावल को धीरे-धीरे सुखाया जाता है ताकि इसे पिघलाया जा सके।
Parboiling चावल के रंग को एक हल्के पीले या एम्बर में बदल देता है, जो नियमित चावल के सफेद, पीले रंग से भिन्न होता है। फिर भी, यह भूरे रंग के चावल जितना गहरा नहीं है।
यह रंग परिवर्तन भूसी और चोकर से स्टार्चीय एंडोस्पर्म (चावल की गिरी का दिल) में स्थानांतरित होने के कारण होता है, साथ ही एक ब्राउनिंग प्रतिक्रिया होती है जो पार्बिलिंग के दौरान होती है।
सारांशकटे हुए चावल को भिगोया जाता है, उबला हुआ, और कटाई के बाद भूसी में सुखाया जाता है। यह प्रक्रिया सफेद होने के बजाय चावल को हल्का पीला कर देती है।
पोषण की तुलना
परबोइलिंग के दौरान, कुछ पानी में घुलनशील पोषक तत्व चावल की गिरी के चोकर से स्टार्चीय एंडोस्पर्म में चले जाते हैं। यह कुछ पोषक तत्वों के नुकसान को कम करता है जो आमतौर पर सफेद चावल बनाते समय शोधन के दौरान होता है।
यहाँ कैसे 5.5 औंस (155 ग्राम) के बिना पके हुए, पके हुए चावल हैं, जो बिना पके, सफेद और भूरे रंग के चावल की समान मात्रा से तुलना करते हैं। यह लगभग 1 कप parboiled और सफेद चावल या 3/4 कप ब्राउन चावल के बराबर होता है:
विशेष रूप से, parboiled चावल सफेद चावल की तुलना में काफी अधिक thiamine और नियासिन है। ऊर्जा उत्पादन के लिए ये पोषक तत्व महत्वपूर्ण हैं। इसके अलावा, parboiled चावल फाइबर और प्रोटीन में अधिक है।
दूसरी ओर, नियमित रूप से सफेद और भूरे रंग के चावल की तुलना में, मैग्नीशियम और जस्ता सहित कुछ खनिज, उबले हुए चावल में थोड़ा कम होते हैं। उस ने कहा, इन मूल्यों parboiling प्रक्रिया में चर के आधार पर भिन्न हो सकते हैं।
Parboiled और सफेद चावल दोनों को कभी-कभी लोहे, थायमिन, नियासिन और फोलेट से समृद्ध किया जाता है, जो भूरे चावल की तुलना में इन पोषक तत्वों के कुछ अंतर को कम करता है। फिर भी, ब्राउन चावल समग्र रूप से पोषक तत्वों का सबसे अच्छा स्रोत है।
सारांशबिना सफेद, नियमित सफेद चावल की तुलना में बी विटामिन में पार्बड चावल अधिक होता है। यह पैरोबिलिंग प्रक्रिया के कारण होता है, जिसके दौरान कुछ पोषक तत्व चोकर से स्टार्ची एंडोस्पर्म में स्थानांतरित हो जाते हैं। फिर भी, ब्राउन राइस सबसे अधिक पौष्टिक होता है।
Parboiled चावल के संभावित लाभ
पैराबोलिंग आम है, आंशिक रूप से चावल के खाना पकाने और भंडारण गुणों पर इसके लाभकारी प्रभाव के कारण। अध्ययन यह भी सुझाव देते हैं कि पोषण मूल्य में वृद्धि से परे इसके स्वास्थ्य लाभ हो सकते हैं।
बेहतर खाना पकाने और भंडारण गुण
Parboiling चावल की चिपचिपाहट को कम करता है इसलिए यह एक बार पकने पर फूली और अलग गुठली देता है। यह विशेष रूप से वांछनीय है यदि आपको सेवा करने से पहले थोड़ी देर के लिए चावल को गर्म रखने की आवश्यकता होती है, या यदि आप बचे हुए चावल को गर्म करने या फ्रीज करने की योजना बनाते हैं और clumping से बचना चाहते हैं।
इसके अतिरिक्त, parboiling चावल में वसा को तोड़ने वाले एंजाइम को निष्क्रिय कर देता है। यह शेल्फ-लाइफ को बढ़ाते हुए, कठोरता और ऑफ-फ्लेवर्स को रोकने में मदद करता है।
पादप यौगिकों का स्थानांतरण
जब सफेद चावल बनाने के लिए साबुत अनाज के भूरे चावल को पिघलाया जाता है, तो चोकर की परत और तेल युक्त रोगाणु को हटा दिया जाता है। इसलिए, संभावित लाभकारी पौधे के यौगिक खो जाते हैं।
हालांकि, जब चावल को पार्स किया जाता है, तो इनमें से कुछ संयंत्र यौगिकों, जिनमें एंटीऑक्सिडेंट गुण वाले फेनोलिक एसिड होते हैं, चावल की गिरी के स्टार्चीय एंडोस्पर्म को स्थानांतरित करते हैं, जो शोधन के दौरान नुकसान को कम करते हैं। एंटीऑक्सिडेंट सेलुलर क्षति से बचाते हैं।
मधुमेह के साथ चूहों में 1 महीने के अध्ययन में, सफेद चावल की तुलना में parboiled चावल में 127% अधिक फेनोलिक यौगिक पाए गए। क्या अधिक है, कच्चे चावल खाने से चूहों की किडनी को अस्थिर मुक्त कणों से नुकसान से बचाया जा सकता है, जबकि सफेद चावल नहीं था।
अभी भी, उबले हुए चावल में पौधों के यौगिकों और उनके संभावित स्वास्थ्य लाभों का पता लगाने के लिए अधिक शोध की आवश्यकता है।
प्रीबायोटिक्स का गठन
जब चावल parboiling प्रक्रिया के भाग के रूप में धमाकेदार होता है, तो स्टार्च एक जेल में बदल जाता है। जब यह ठंडा होता है, तो यह प्रतिगामी होता है, जिसका अर्थ है स्टार्च अणु सुधार और कठोर।
प्रतिगमन की यह प्रक्रिया प्रतिरोधी स्टार्च का निर्माण करती है, जो टूट जाने के बजाय पाचन को रोकती है और आपकी छोटी आंत में अवशोषित हो जाती है।
जब प्रतिरोधी स्टार्च आपकी बड़ी आंत तक पहुंचता है, तो यह प्रोबायोटिक्स नामक लाभकारी बैक्टीरिया द्वारा किण्वित होता है और उनकी वृद्धि को प्रोत्साहित करता है। इसलिए, प्रतिरोधी स्टार्च को प्रीबायोटिक कहा जाता है।
प्रीबायोटिक्स आंत स्वास्थ्य को बढ़ावा देते हैं। उदाहरण के लिए, जब वे बैक्टीरिया द्वारा किण्वित होते हैं, तो वे ब्यूटाइरेट सहित शॉर्ट-चेन फैटी एसिड उत्पन्न करते हैं, जो आपकी बड़ी आंत की कोशिकाओं को पोषण करते हैं।
ब्लड शुगर को कम प्रभावित कर सकता है
उबले हुए चावल आपके ब्लड शुगर को उतने नहीं बढ़ा सकते जितने अन्य प्रकार के चावल। यह इसके प्रतिरोधी स्टार्च और थोड़ा अधिक प्रोटीन सामग्री के कारण हो सकता है।
जब टाइप 2 मधुमेह वाले लोग रात भर उपवास के बाद लगभग 1 1/8 कप (185 ग्राम) पके हुए चावल खाते हैं, तो रक्त शर्करा में वृद्धि 35% कम होती है, जब वे नियमित सफेद चावल खाते हैं।
एक ही अध्ययन में, नियमित रूप से सफेद और भूरे रंग के चावल के बीच रक्त शर्करा के प्रभाव में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं देखा गया था, हालांकि बाद वाला अधिक पौष्टिक विकल्प है।
इसी तरह, टाइप 2 मधुमेह वाले लोगों में एक अन्य अध्ययन में, रात भर के उपवास के बाद पके हुए चावल के लगभग 1 1/4 कप (195 ग्राम) खाने से रक्त शर्करा में नियमित सफेद चावल की समान मात्रा खाने की तुलना में 30% कम वृद्धि हुई।
बचे हुए चावल को खाने से ठंडा और फिर गर्म होने से रक्त शर्करा पर इसके प्रभाव को कम किया जा सकता है।
बहरहाल, ब्लड शुगर नियंत्रण के लिए पैराबोइल्ड चावल के संभावित लाभ का पता लगाने के लिए अधिक मानव अध्ययन की आवश्यकता है।
यदि आपको मधुमेह है और घर पर अपने रक्त शर्करा का परीक्षण करें, तो आप अपने लिए जांच कर सकते हैं कि विभिन्न प्रकार के चावल आपके स्तरों को कैसे प्रभावित करते हैं। समान मात्रा में चावल की तुलना करना सुनिश्चित करें और उचित तुलना करने के लिए उन्हें उसी तरह से खाएं।
सारांशब्राउन चावल की तुलना में पार्बल्ड चावल में रूखेपन की संभावना कम होती है और गुच्छे के बजाय अच्छी तरह से परिभाषित गुठली में पकाया जाता है। यह नियमित रूप से सफेद चावल की तुलना में अधिक पौधे के यौगिकों की पेशकश कर सकता है, आंत के स्वास्थ्य का समर्थन कर सकता है और रक्त शर्करा को बढ़ा सकता है।
संभावित गिरावट
Parboiled चावल का मुख्य नकारात्मक पहलू यह है कि यह भूरे चावल की तुलना में कम पौष्टिक है।
आपकी बनावट और स्वाद की प्राथमिकताओं के आधार पर, आपको चावल के परांठे पसंद नहीं हैं। नरम, चिपचिपी बनावट और प्रकाश की तुलना में, सफेद चावल का स्वाद, यह कुछ हद तक मजबूत स्वाद के साथ चबाने वाला होता है - हालांकि भूरे रंग के चावल जितना मजबूत नहीं होता।
उदाहरण के लिए, नियमित सफेद चावल के चिपचिपे गुच्छों की तुलना में, अलग-अलग चावल के अलग-अलग अनाज खाने के लिए चॉपस्टिक का उपयोग करना अधिक कठिन होगा।
पका हुआ चावल भी पकाने में थोड़ा अधिक समय लेता है। जबकि सफेद चावल लगभग 15 से 20 मिनट में सिमट जाता है, लकवाग्रस्त होने में लगभग 25 मिनट लगते हैं। फिर भी, यह भूरे चावल के लिए आवश्यक 45-50 मिनट से कम है।
सारांशभूरे चावल की तुलना में इसकी कम पोषण सामग्री के अलावा, parboiled चावल के अन्य संभावित downsides स्वाद और बनावट अंतर है, साथ ही नियमित रूप से सफेद चावल की तुलना में थोड़ा लंबे समय तक खाना पकाने का समय है।
तल - रेखा
Parboiled (परिवर्तित) चावल आंशिक रूप से इसकी भूसी में ढाला जाता है, जो कुछ पोषक तत्वों को बनाए रखता है अन्यथा शोधन के दौरान खो जाता है।
यह आंत के स्वास्थ्य को लाभ पहुंचा सकता है और भूरे या सफेद चावल से कम रक्त शर्करा को प्रभावित कर सकता है।
फिर भी, नियमित रूप से सफेद चावल की तुलना में पार्बोल्ड चावल स्वास्थ्यवर्धक होता है, लेकिन ब्राउन चावल सबसे अधिक पौष्टिक विकल्प है।
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