पाक दुनिया में शास्त्रीय फ्रांसीसी भोजन असाधारण रूप से प्रभावशाली रहा है।
यहां तक कि अगर आप अपने आप को एक महाराज नहीं मानते हैं, तो संभवतः आपने एक से अधिक अवसरों पर अपने घर की रसोई में शास्त्रीय फ्रेंच खाना पकाने के तत्वों को शामिल किया है।
फ्रांसीसी भोजन अपने स्वादिष्ट सॉस के उदार उपयोग के लिए प्रसिद्ध है। आखिरकार, एक अच्छी तरह से तैयार की गई चटनी लगभग किसी भी डिश में नमी, समृद्धि, जटिलता और रंग जोड़ती है।
फ्रांसीसी सॉस की अनगिनत किस्में हैं, जिनमें से अधिकांश पाँच माँ सॉस में से एक से ली गई हैं।
शेफ अगस्टे एस्कोफियर द्वारा 1800 के दशक में निर्मित, मदर सॉस मूल शंकुवृक्ष हैं जो किसी भी संख्या में द्वितीयक सॉस विविधताओं की नींव के रूप में काम करते हैं। प्रत्येक मदर सॉस को मुख्य रूप से इसके अनूठे आधार और थिकनेस के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।
यह लेख उन 5 फ्रांसीसी माँ सॉस पर प्रकाश डालता है, जो बताते हैं कि वे कैसे बने हैं, उनकी मूल पोषक जानकारी और कुछ माध्यमिक सॉस आप उनसे बना सकते हैं।
1. बैचेनी
बेमेल, या सफेद सॉस, एक साधारण दूध-आधारित सॉस है जो मक्खन, आटा, और पूरे दूध से बनाया जाता है।
एक 2-औंस (60-एमएल) सेवारत लगभग प्रदान करता है:
- कैलोरी: 130
- वसा: 7 ग्राम
- कार्ब्स: 13 ग्राम
- प्रोटीन: 3 ग्राम
बेकमेल बनाने के लिए, सॉस पैन में मक्खन और आटे को पकाकर तब तक शुरू करें जब तक कि यह एक गाढ़ा, पेस्ट जैसा पदार्थ न बन जाए। सॉस को गाढ़ा करने के लिए रूक्स जिम्मेदार है।
रूक्स की कई शैलियाँ हैं, लेकिन एक के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला श्वेत रूक्स कहा जाता है। यह केवल लगभग 2-3 मिनट के लिए पकाया जाता है - आटे की स्टार्चयुक्त बनावट को हटाने के लिए काफी लंबा है लेकिन इतना लंबा नहीं है कि मक्खन भूरा होने लगे।
जब रौक्स तैयार हो जाता है, तो धीरे-धीरे गर्म दूध में फेंटें और इसे तब तक उबालें जब तक यह एक चिकनी, मलाईदार सॉस न बन जाए।
नमक, काली मिर्च, और लौंग जैसे कुछ अतिरिक्त सीजनिंग के साथ, बेचेल पूरा हो गया है - हालांकि इसे कई अन्य सॉस के लिए आधार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
लोकप्रिय व्यंजनों से बने सॉस में शामिल हैं:
- मोर्ने: प्याज, लौंग, ग्यूरी पनीर, और परमेसन के साथ बेचमेल
- क्रीम सॉस: भारी क्रीम के साथ बेचमेल
- संदेह: मक्खन और कैरामेलिज्ड प्याज के साथ बेचमेल
- Nantua: चिंराट, मक्खन, और भारी क्रीम के साथ béchamel
- चेडर सॉस: पूरे दूध और चेडर चीज़ के साथ चटनी
Béchamel और इसके व्युत्पन्न सॉस का उपयोग अनगिनत व्यंजनों में किया जा सकता है, जिसमें पुलाव, मलाईदार सूप और पास्ता शामिल हैं।
सारांशBéchamel आटा, मक्खन और दूध से बना एक समृद्ध, सफेद सॉस है। यह अक्सर क्लासिक क्रीम-आधारित सॉस बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
2. वेलुते
मखमली मक्खन, आटा और स्टॉक से बना एक सरल सॉस है।
स्टॉक कई घंटों के लिए हड्डियों, जड़ी-बूटियों और सुगंधित सब्जियों को उबालकर बनाया गया एक नमकीन, स्वादिष्ट खाना पकाने वाला तरल है।
वेलोटे बेचेमेल के समान है क्योंकि यह एक सफेद सॉस रूक्स के साथ गाढ़ा होता है, लेकिन इसमें दूध के बजाय आधार के लिए स्टॉक होता है। चिकन स्टॉक सबसे आम पसंद है, लेकिन आप अन्य सफेद स्टॉक का भी उपयोग कर सकते हैं, जैसे कि वील या मछली से बना।
2-औंस (60-mL) चिकन मखमली की सेवा में लगभग शामिल हैं:
- कैलोरी: 50
- वसा: 3 ग्राम
- कार्ब्स: 3 ग्राम
- प्रोटीन: 1 ग्राम
मखमली बनाने के लिए, मक्खन और आटे के साथ एक सफेद रूक्स बनाकर शुरू करें। अगला, धीरे-धीरे गर्म स्टॉक में हलचल करें और इसे मलाईदार, हल्के सॉस रूपों तक उबाल दें।
बेसिक वाउटी का उपयोग मीट और सब्जियों पर खुद किया जा सकता है, या कई सेकेंडरी सॉस में बनाया जा सकता है।
मखमली से प्राप्त कुछ लोकप्रिय सॉस में शामिल हैं:
- सर्वोच्च: चिकन मलाई भारी क्रीम और मशरूम के साथ
- हंगेरियन: चिकन, वील वेल्वेट प्याज, पपरिका और सफेद शराब के साथ
- नॉरमांडे: क्रीम, मक्खन, और अंडे की जर्दी के साथ मछली का मखमली
- विनीशियन: तारगोन, shallots और अजमोद के साथ चिकन या मछली का मखमली
- अल्मेलंडे: नींबू का रस, अंडे की जर्दी, और क्रीम के साथ चिकन या वील वेलोटे
हालाँकि यह पारंपरिक नहीं है, आप वेजिटेबल स्टॉक का उपयोग करके शाकाहारी मखलूक भी बना सकते हैं।
सारांशवेलआउट मक्खन, आटा, और या तो चिकन, वील या मछली स्टॉक के साथ बनाया जाता है। यह सॉस और इसके डेरिवेटिव बहुत बहुमुखी हैं और आमतौर पर मांस या सब्जियों पर ग्रेवी के रूप में परोसा जाता है।
3. एस्पैग्नोल (ब्राउन सॉस)
एस्पैग्नोल, जिसे अन्यथा ब्राउन सॉस के रूप में जाना जाता है, एक समृद्ध, डार्क सॉस है जो रूक्स-गाढ़े स्टॉक, प्यूरीटेड टमाटर और मिरेपिक्स से बनाया जाता है - एक आधार के रूप में इस्तेमाल किया जाने वाला सॉटेड गाजर, प्याज और अजवाइन का मिश्रण।
मखमली की तरह, एस्पैग्नोल मुख्य सामग्रियों के रूप में रूक्स और स्टॉक का उपयोग करता है। हालांकि, सफेद रूक्स और स्टॉक के बजाय, यह ब्राउन स्टॉक और ब्राउन रॉक्स के लिए कहता है।
ब्राउन स्टॉक को बीफ या वील हड्डियों से बनाया जाता है जो भुना हुआ और उबला हुआ होता है, जबकि भूरे रंग का आटा आटा और मक्खन होता है जो मक्खन को भूरा करने के लिए काफी पहले पकाया जाता है। ये तत्व विशेष रूप से समृद्ध, जटिल स्वाद के लिए एस्पैग्नोल देते हैं।
एक 2-औंस (60-एमएल) एस्पैगनोल ऑफ़र की सेवा:
- कैलोरी: 50
- वसा: 3 ग्राम
- कार्ब: 4 ग्राम
- प्रोटीन: 1 ग्राम
Espagnole निम्नलिखित सॉस के लिए एक आधार के रूप में भी कार्य करता है:
- डेमी-ग्लास: अतिरिक्त बीफ़ या वील स्टॉक, जड़ी-बूटियों, और मसालों के साथ जासूसी करना जो एक मोटी, ग्रेवी जैसी स्थिरता के लिए कम है
- रॉबर्ट: नींबू का रस, सूखी सरसों, सफेद शराब और प्याज के साथ एस्पैग्नोल
- चार्कटियर: सूखी सरसों, सफेद शराब, प्याज, और अचार के साथ एस्पैग्नोल
- मशरूम: मशरूम, shallots, शेरी और नींबू के रस के साथ espagnole
- बरगंडी: रेड वाइन और shallots के साथ espagnole
क्योंकि एस्पैग्नोल और इसके व्युत्पन्न सॉस भारी और मोटे होते हैं, वे आमतौर पर बीफ या बतख जैसे अंधेरे मांस के साथ परोसे जाते हैं।
सारांशएस्पाग्नोल एक भूरे रंग का रूक्स, ब्राउन स्टॉक, प्यूरीड टमाटर और मिरेपिक्स से बना एक बेसिक ब्राउन सॉस है। इसके समृद्ध, जटिल स्वाद जोड़े अंधेरे मांस के साथ अच्छी तरह से, जैसे कि बीफ़ और बतख।
4. हॉलैंडाइज
हॉलैंडाइस एक टेंगी, मलाईदार सॉस है जिसे मक्खन, नींबू के रस और कच्चे अंडे की जर्दी से बनाया जाता है।
यह शायद क्लासिक ब्रेकफास्ट डिश एग्स बेनेडिक्ट में अपनी भूमिका के लिए जाना जाता है।
हॉलैंडिस अन्य फ्रांसीसी माँ सॉस से बाहर खड़ा है क्योंकि यह रूक्स के स्थान पर अंडे की जर्दी और मक्खन के पायसीकरण - या मिश्रण पर निर्भर करता है।
मक्खन और अंडे की जर्दी की प्रवृत्ति के कारण इसे तैयार करने के लिए कुछ हद तक चुनौतीपूर्ण होने के लिए प्रतिष्ठा है, संयोजन - जैसे पानी और तेल।
एक उचित हॉलैंडाइस बनाने की कुंजी थोड़ा गर्म अंडे की जर्दी, कमरे का तापमान मक्खन, और स्थिर, लगातार फुसफुसाते हुए है। मक्खन को धीरे-धीरे और वृद्धिशील रूप से जोड़ना आवश्यक है ताकि सामग्री स्थिर रहे और अलग न हो।
2-औंस के सेवारत की सेवा प्रदान करता है:
- कैलोरी: 163
- वसा: 17 ग्राम
- कार्ब: 0.5 ग्राम
- प्रोटीन: 1.5 ग्राम
हॉलैंडाइस अपने दम पर स्वादिष्ट है, लेकिन अन्य सॉस को भी किकस्टार्ट करता है, जैसे:
- Bearnaise: सफेद शराब, तारगोन और पेपरकॉर्न के साथ हॉलैंडाइज
- Choron: तारगोन और टमाटर के साथ hollandaise
- माल्टाइज: रक्त संतरे के रस के साथ गोलगप्पे
- मूसलीन: व्हीप्ड हेवी क्रीम के साथ हॉलैंडाइज
हॉलैंडिस और इसके व्युत्पन्न सॉस अक्सर अंडे, सब्जियां, या मुर्गी और मछली जैसे हल्के मीट पर परोसे जाते हैं।
सारांशहॉलैंडाइस अंडे की जर्दी, मक्खन और नींबू के रस को मिलाता है। यह और इसके व्युत्पन्न सॉस दोनों अंडे, सब्जियां, मछली, या चिकन से अधिक लोकप्रिय हैं।
5. टमाटर
टमाटर की चटनी यकीनन फ्रांसीसी माँ सॉस की सबसे लोकप्रिय है।
शास्त्रीय फ्रेंच टमाटर सॉस को रूक्स के साथ गाढ़ा किया जाता है और सूअर का मांस, जड़ी बूटियों और सुगंधित सब्जियों के साथ अनुभवी किया जाता है। हालांकि, अधिकांश आधुनिक टमाटर सॉस मुख्य रूप से जड़ी-बूटियों के साथ अनुभवी प्यूरीट टमाटर से बने होते हैं और एक समृद्ध, स्वादिष्ट सॉस में कम हो जाते हैं।
टमाटर सॉस की सेवा करने वाले 2-औंस (60-mL) में शामिल हैं:
- कैलोरी: 15
- वसा: 0 ग्राम
- कार्ब्स: 3 ग्राम
- प्रोटीन: 1 ग्राम
इसके व्युत्पन्न सॉस में शामिल हैं:
- क्रियोल: सफेद वाइन, लहसुन, प्याज, लाल मिर्च और लाल मिर्च मिर्च के साथ टमाटर सॉस
- अल्जीरियाई: हरे और लाल घंटी मिर्च के साथ टमाटर सॉस
- पोर्टुगुइस: टमाटर सॉस लहसुन, प्याज, चीनी, नमक, अजमोद और छिलके वाले टमाटर के साथ
- प्रोवेनकाल: जैतून का तेल, अजमोद, लहसुन, नमक, काली मिर्च और चीनी के साथ टमाटर सॉस
- मारिनारा: टमाटर सॉस लहसुन, प्याज और जड़ी बूटियों के साथ
टमाटर सॉस उल्लेखनीय रूप से बहुमुखी हैं और इसे स्टू या भुना हुआ मांस, मछली, सब्जियां, अंडे, और स्वादिष्ट व्यंजन के साथ परोसा जा सकता है।
कोई भी रसोइया आपको बताएगा कि टमाटर की सबसे अच्छी सॉस ताजा, बेल के पकने वाले टमाटर के साथ बनाई जाती है। सीजन में रहते हुए ताज़े टमाटर के साथ सॉस का एक बड़ा बैच बनाने की कोशिश करें, फिर बचे हुए को फ्रीज या फ्रीज कर सकते हैं ताकि आप घर के बने टमाटर सॉस का आनंद ले सकें।
सारांशशास्त्रीय फ्रेंच टमाटर सॉस को रूक्स के साथ गाढ़ा किया जाता है और सूअर का मांस के साथ सुगंधित किया जाता है, जबकि आधुनिक लोगों में आम तौर पर प्यूरीड टमाटर होते हैं जो मोटी, समृद्ध सॉस में कम हो जाते हैं।
सॉस की तुलना कैसे करें
अब जब आप पाँच सॉस के बीच का अंतर जानते हैं, तो यहाँ आसान संदर्भ के लिए एक इन्फोग्राफिक है।
तल - रेखा
पाँच फ्रांसीसी माँ सॉस बेक्मेल, वेलौटे, एस्पैग्नोल, हॉलैंडाइस और टमाटर हैं।
फ्रेंच शेफ अगस्टे एस्कोफियर द्वारा 19 वीं सदी में विकसित, माँ सॉस विभिन्न प्रकार के स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए एक शुरुआती बिंदु के रूप में काम करते हैं, जिन्हें अनगिनत व्यंजनों के पूरक के लिए इस्तेमाल किया जाता है, जिसमें वेजी, मछली, मांस, कैसरोल और पास्ता शामिल हैं।
यदि आप अपने पाक कौशल को ठीक से देखना चाहते हैं, तो इनमें से किसी एक मनोरम सॉस को पकाने की कोशिश करें और देखें कि यह आपको कहाँ ले जाती है।
